日常食品安全知识之
食源性疾病
●foodbornediseases●
c-0.-1.-1.-1.-1.-0.C9.,9.,14.,14.,16.,10.z"fill="rgb(,94,76)">一、概述
食源性疾病(foodbornediseases)是指通过摄人食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中*性质的一类疾病。它包括了食物中*(如细菌性食物中*、化学性食物中*、有*动植物中*等)和食源性的肠道传染病(如甲型肝炎、痢疾、霍乱等)、寄生虫病(如华支睾吸虫病、旋毛虫病、姜片虫病等)、人兽共患传染病(如疯牛病、口蹄疫等)、化学性有*有害物质所造成的慢性中*性疾病(如痛痛病、水俣病等)。食源性疾病涵盖范围广泛涉及疾病众多,其中最常见的是食物中*。
食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当今世界上最突出的卫生问题之一。
食源性疾病的发生发展有3个基本特征:
1.经口途径:食物(水)是传播病原物质的媒介，经口摄入后导致患病；
2.致病因子多样性：其致病因子既可是食物受到生物性、化学性、放射性污染，也可是食物本身所含有的*素所致；
3.临床特征：主要是引起感染性或中*性一类的疾病。
二、病因
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食源性疾病分为两类：一类是由食品中生物或化学因素引起的食物中*，另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。
已知有多种疾病可以通过食物传播。其中大部分为细菌、病*和寄生虫引起的感染性疾病，其它为*素、金属污染物、农药等有*化学物质引起的中*性疾病。
1、肠道致病菌
约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中*和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌(水产品)、蜡样芽孢杆菌和金*色葡萄球菌(剩饭)、肉*杆菌(发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌(乳制品)、椰酵假单细胞菌(银耳)和肉制品大肠杆菌等。
2、食源性病*
通过食品传播的病*主要有诺如病*、轮状病*、甲肝病*和戊肝病*等。感染后可引起病*性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。目前病*性腹泻发病率呈明显上升趋势，仅次于细菌性腹泻。
3、寄生虫
主要是华支睾吸虫，感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾。
4、*素
如*曲霉*素、*蘑菇中产生的氰苷和*素、有*动物(如河豚鱼)产生的*素等。
5、化学性污染
主要是农药，兽药饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用，含重金属(铅、铜、汞、锌)、有机氯和化合物(多氯联苯)、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质造成的污染。
6、物理因素
主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废物不合理的排放及意外性的泄露，通过食物链的各个环节污染食品，尤其是半衰期较长的放射性核素污染食品，引起人体慢性损害及远期的损伤效应。
以下将就除食物中*外的常见食源性疾病进行具体介绍。
1、霍乱
为食源性肠道传染病，主要经饮水或食物传播，其中霍乱是由霍乱弧菌引起的以吐泻为主要症状的烈性肠道传染病，可通过污染水源，食物密切接触和苍蝇传播，水和食品被污染可引起暴发流行。其发病急，传播快，波及面广，危害严重。
2、人感染高致病性禽流感
为呼吸道传播传染病，由甲型流感病*某些感染禽类亚型中的一些*株引起，为人、禽、畜共患急性传染病。主要是呼吸道传播，也可通过密切接触感染的家禽及其分泌物、排泄物、受病*感染的水而感染。
3、流行性出血热
为接触传播传染病，流行性出血热是由汉坦病*引起的，以鼠类为传染源的一种自然疫源性疾病。接触传播是主要传播途径，被鼠咬伤；或皮肤粘膜直接接触带病*的鼠类排泄物，或间接接触带*鼠类排泄物污染的物品而导致感染。
4、慢性中*性疾病
慢性中*指*物在不引起急性中*的剂量条件下，长期反复进入机体所引起的机体在生理、生化及病理学方面的改变，出现临床症状、体征的中*状态或疾病状态，如痛痛病，水俣病。
三、临床表现
食源性疾病常见的有消化不良、急性胃肠炎、食物不耐受、急性胰腺炎。消化不良主要表现为腹胀、腹痛、舌苔厚、口气大。急性胃肠炎表现为腹痛、恶心呕吐、腹泻，有的会伴随发热。食物不耐受表现为进食某种食物后出现腹痛、腹泻，一般没有粘液，便常规可能会有少许红细胞。急性胰腺炎主要表现为持续性上腹部疼痛，拒按、发热。
四、实验室检查
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实验室检查的目的是为了对人体的生物材料及食物进行检查以发现相关的致病因子及其引起机体发生改变的相关生化指标。
1、血常规检查
初步评估是否发生贫血、溶血、白细胞或血小板减少。
2、血生化检查
初步判断是否存在炎症，并评估肝、肾功能。还可测定各类临床标志物的水平，例如血药浓度、酶活性、血氧浓度等。
3、尿常规检查
检测尿液中的电解质水平、酸碱度变化。鉴别尿液中是否存在血细胞、蛋白质或某些药物或*素的代谢成分。
4、呕吐物或粪便检查
鉴别其中是否含有*物、细菌或其他异常物质。
五、诊断
根据患者进食有*食物，以及突然出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等临床表现，结合实验室检查的结果即可诊断。食源性疾病要和病*性胃肠炎等进行鉴别。
病*性肠胃炎
患者主要出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状与食物中*表现相似。但病*性肠胃炎化验血清特异性抗体升高，经过细菌培养和血清学检查可进行鉴别。
六、治疗
根据不同的疾病采取对症治疗和病因去除治疗。
七、预防
1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。尽量购买有安全许可证的食品。
3、新鲜食品经充分加热后再食用。
4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。
5、不喝生水，不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净。
6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。
7、尽量每餐不剩饭菜。
8、吃剩的饭菜尽量放10°C以下贮藏，食用前必须充分加热。
9、夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。
10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
温馨提示
春夏季为食源性疾病的高发期，同学们应加强防范意识，防患于未然，且应加强同学们之间的健康宣教，宣传食源性及肠道疾病的预防知识。对已诊断的感染性腹泻患者，应做好接触隔离控制措施的落实，避免交叉感染。
编辑排版:宋琪王蓉
审稿:万顺康袁芝琼杨琴
学生工作处、后勤服务中心、
校医院、公共卫生学院宣
（部分文字和图片来源于网络和书籍）
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