近期，
沪上居民家中团购的蔬菜和保供物资中
频频出现各式菌菇的影子，
那么，如何才能将菌菇烧得色香味俱全呢？
静安区科协特邀静安区技能大师、静安工匠，美丽园大酒店行政总厨周斌华为大家带来两个以菌菇为主要食材的菜肴烹饪方法，助力大家居家期间吃得美味营养。
《响油菌菇》
主料：香菇，蘑菇，白玉菇（也可替换为其他菌菇）
小料：葱花，姜末，蒜蓉
调料：黄酒，糖，老抽，生抽，麻油，胡椒粉，淀粉
主材介绍
1、香菇具有补血益气、开胃补食、抗衰老等功能；香菇中含有多糖，能提高人体免疫力；它还含有丰富的生物碱、香菇碱，能降低胆固醇，防止动脉硬化。
2、蘑菇中含有大量的维生素及其他人体必须的元素，有利于保护骨骼健康；止咳化痰，对支气管炎患者以及哮喘病患者有帮助；促进肠胃蠕动，帮助消化，同时可以治疗便秘；能够降低血压、血脂。
3、白玉菇作为一种珍稀食用菌，不仅营养丰富、味道鲜美，更是天然无公害的保健食品。白玉菇的有效成份可增强t淋巴细胞功能，能够提高机体免疫能力；具有镇痛、镇静的作用；可以止咳化痰；有通便排毒的功效。
制作方法
1、洗净菌菇，香菇、蘑菇切片，白玉菇切段，备用；
2、将菌菇在沸水中汆烫一下；
3、锅内底油，下入小料煸香，再放入菌菇翻炒；
4、喷入黄酒起香，加入糖、老抽、生抽、胡椒粉翻炒上色调味；
5、加入适量水，煮开后转小火加盖焖5分钟，收汁勾芡；
6、装盆后，中间拨开一个小洞，放入葱花，用烧热的油倒在葱花上爆香，周围再次洒上胡椒粉，淋入少许麻油即可。
此款菜肴运用传统烹饪手法，突出食材的鲜甜；最后淋入的响油，充分激发出香味，鲜香美味又具有丰富营养；绿色的葱花点缀在菌菇上，绿意葱茏，增进食欲。
《鱼香煎鲍菇》
主料：杏鲍菇
小料：葱，姜，蒜
调料：豆瓣酱，糖，老抽，生抽，香醋，淀粉
主材介绍
杏鲍菇味道鲜美，含有膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，润肠通便，排毒养颜；
它还含有丰富的铁元素，能有效调节缺铁性贫血、溶血性贫血、失血性贫血等症状；
杏鲍菇中含有的蛋白质、氨基酸，能增强肌体免疫能力，促进生长发育，强身健体。
制作方法
1、3-4个杏鲍菇切段，2厘米左右长度为宜；
2、两面顶部切网格纹刀；
3、起锅加入适量油，两面分别煎至金黄色取出；
4、锅内底油，煸香小料，一勺豆瓣酱炒出红油，下入煎好的杏鲍菇段；
5、加入一勺糖，一勺香醋，半勺生抽，少许老抽，适量水，中大火烩制3分钟左右至杏鲍菇变软入味；
6、收汁后勾芡，最后喷入少许香醋，洒上葱花即可。
此菜运用与传统名菜鱼香肉丝相同的烧法，咸甜酸辣，口感丰富，搭配上煎制后的杏鲍菇能使之香味更浓郁，质地肥厚软嫩，味道鲜美。
记者：顾武
信息来源：静安区科协
编辑：陈攻
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