皮蛋作为常见的一种美食，经过特殊加工之后外表黝黑光亮，但是口感确实非常的美味，而且营养价值也是不低的。
但是在生活中，很多人却认为，皮蛋这种食物起到的铅元素相对较多，如果摄入过多的话，就会对身体造成严重的影响，事实真的是这样吗？下面就和小编一起来了解一下吧。
皮蛋，到底是如何形成的？
皮蛋多是用鸭蛋和鸡蛋进行制作，皮蛋形成过程其实就是“蛋白质在强碱性环境下变性的过程”。
皮蛋的形成过程需要介质，传统皮蛋关键材料是石灰和苏打两种物质反应后，会形成氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透。
蛋清在正常情况下呈现“中性偏碱性+半流质的凝胶状态”，当氢氧化钠通过蛋壳渗入后，其碱性就会逐渐增强，蛋清当中的蛋白分子，就会从黏稠的胶状变为液体。
碱性环境下，蛋黄当中脂肪、蛋白质等物质同样会发生降解，因此就会释放出多种“风味物质”。
气味和颜色的形成，蛋清中的蛋白经过水解，会释放出硫化氢，经过渗透会与蛋黄中的铁和锌元素发生反应，生成各种带颜色的物质，蛋黄颜色变成了绿色到黑褐色的皮蛋色。
皮蛋的营养成分
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。那么，松花蛋营养价值有哪些呢？
松花呈有一种特殊的香味，吃起来很香。虽然松花蛋中的营养物质比较多，但妈妈要注意买无铅松花蛋，避免宝宝铅中毒。
皮蛋也称松花蛋，较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
还具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
适量吃皮蛋对身体的好处
1、改善贫血
临床上，缺铁性贫血和恶性贫血在免疫系统和体内组织器官中缺乏极少的铁，以及由于体内凝血因子和血红蛋白的极度减少而引起的贫血症状。
皮蛋中所含的铁和抗氧化剂等微量元素能有效参与机体免疫系统的抗氧化和转运机制，适当补充皮蛋，有效参与补血的临床效果，改善缺血贫血症状。
2、增加食欲
皮蛋富含蛋白质，分解后会产生氨，硫化氢等成分，一方面，皮蛋会有独特的风味，另一方面，它可以刺激消化器官，改善食欲，使营养更容易消化和吸收。
3、清凉消暑
皮蛋本身具有冷却和生气的功能，有助于缓解身体，体内的耐热性和夏天的无聊感，此外，吃皮蛋一般是简单的冷拌，所以它非常适合在炎热的夏天吃。
4、解酒醒酒
当把皮蛋和醋一起吃时，它可以帮助清醒，这是因为醋中的有机酸和葡萄酒中的乙醇具有乙酰化作用，降低了乙醇的浓度，从而在一定程度上醒酒醒酒。
5、帮助消化
鸭蛋经过多种生产工艺和食品添加剂制成皮蛋后，皮蛋中所含的各种营养成分会发生变异反应，皮蛋中所含的低密度脂蛋白胆固醇和脂肪含量会降低，这更有利于肠胃蠕动活动和新旧代谢激素水平的代谢运动，以及人体对营养素的吸收。
常吃皮蛋存在的危险性，喜欢吃的人最好了解下
铅中毒
皮蛋在加工的过程中，添加了很大含有重金属的物质，比如：铅，这种物质如果过度摄入很容易对身体造成危害，可能会因为重金属超标造成铅中毒的情况出现，所以在进食的时候一定要注意摄入量。
消化不良
皮蛋中含有很多铅程度，这种成分会影响到矿元素，铁，锌离子的吸收情况，很容易出现消化不良的状况，最好注意下。
抵抗力减低
皮蛋食用过多还用使人体抵抗力下降，因为皮蛋中含有的铅对人体造血，肝肾等功能有着很大的影响，所以一定要注意，虽然皮蛋也是蛋类的一种，但它并不能像鸡蛋一样可以随时食用，皮蛋不易食用过多。
什么人不能吃皮蛋
1、幼儿幼儿不能吃皮蛋，因为幼儿的脏器还没有发育完善，很多功能幼儿都不具备，而皮蛋属于腌制食品，它含有很多化学物质，比如重金属铅，这些物质对儿童有较大的损伤，还会影响儿童的智力发育，所以幼儿不能吃皮蛋。
2、老年人
很多老年人都喜欢吃皮蛋，因为老年人牙齿脱落的比较快，经常无法正常咀嚼食物，而皮蛋质地粘稠、口感顺滑，所以老年人常喜欢吃皮蛋。
但是老年人最好不要食用皮蛋，因为皮蛋中铅的含量比较高，经常食用皮蛋，容易导致老年痴呆和牙齿脱落。
3、体质差的人群
皮蛋属于腌制食品，并且它里面有很多细菌，再干净的皮蛋，它的蛋壳上也有很多细菌，所以体质差的人群也不合适吃皮蛋。另外，一些身体素质较差和抵抗力较差的人群也不适合吃皮蛋。
4、肝病患者
肝脏是人体最大的解毒器官，而皮蛋中含有一定的化学物质，比如铅。当肝病患者食用皮蛋之后，人体可能会有一些副作用，这时候就需要肝脏进行解毒处理。所以肝病患者不宜食用皮蛋。