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近日
一则“女子长期吃隔夜菜致重度贫血”的新闻
冲上微博热搜榜
到底怎么回事？
隔夜菜到底能不能吃？
据
经视直播官方微博消息，武汉的胡女士是一名独居的上班族，为了省事总是一次做2天的饭菜，每次吃的时候再拿出来加热一下。最近，她总感觉浑身没劲儿，甚至在家中晕倒，医院后，查出重度贫血，究其原因和长期吃隔夜菜，肉类摄取量少有关。
主治医生介绍，长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏，易患上巨幼细胞贫血，最好不要食用隔夜菜、腌制的菜，要适当进食肉类，蛋类。
类似的情况也发生在杭州过。此前，56岁的李先生吃了隔夜菜后腹泻，一天要腹泻五六次，身上直冒冷汗，一量体温40℃。
腹泻近一周后，医院去看，医院检查诊断为肠道感染，让他办理住院手术。两天后，李先生烧退了，但腹泻还是没有好转，医院指出肠道感染依然存在，建议他继续住院治疗，不过李先生认为自己病已经好了，坚持出院。
4天后，李先生体温又升到40℃，脚还肿了，医院肾内科就诊，检查结果显示“急性肾功能衰竭”，最后发展为尿*症，开始做血液透析治疗。
肾内科副主任医师郑红霞介绍，腹泻导致肾功能不全主要原因是，肾脏是一个很怕“缺水”的器官，严重腹泻会导致体内大量水分丢失，体内的血容量不足，肾脏血流量同时也会下降，肾灌注不足后，肾功能就会受到影响。医院肾内科每年都会接收20多个因腹泻导致急性肾功能衰竭的患者，90%以上都能够治愈。
隔夜菜真的不能吃？
这30道菜个数据，
揭开隔夜菜的真相
说起隔夜菜能不能吃，争论有很多，很多人都认为隔夜菜放久了会有亚硝酸盐，会滋生细菌，吃了有害。但也有不少人，特别是老一辈，上顿吃了下顿接着吃，中午烧的菜会留到晚上或者第二天再吃。
隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必须要倒掉吗？宁波市食品检验检测研究院（以下简称宁波食检院）曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、个检测数据，解开隔夜菜的谜团。
这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。
宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴，放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒，分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。
用于检测的30道菜
在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。对亚硝酸盐的检测依据GB.33-《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法。
同时先对样品进行初始污染情况检测，再将菜肴在4℃和25℃条件下储存，在6h、12h和24h后根据《GB.2-食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行菌落总数测定。菌落总数计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。
实验最后，得出了个检测数据。本文根据本次实验梳理出以下观点。
数据来源：宁波市市场监管局、宁波市食检院
从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。也就是说，中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的。
中午烧的菜放常温下，
晚上还能吃吗？
很多年纪大了的人，习惯剩菜剩饭放桌上，晚上继续吃，这可行吗？
答案是不可以。
实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。
例如，芹菜炒香干菌落指数从原先的小于上升到了6.1万，炒花菜从小于上升到18万，而凉拌*瓜从71万增加到了万，凉拌海蜇从54万增加到万。可以看到，凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。
另外，肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢，像红烧牛肉、红烧鲫鱼、红烧鸡块、红烧肉、白切鸡块等荤菜在6小时后菌落总数变化不大，都仍小于。
因此，中午烧的菜，如果晚上还要吃，建议一定要放到冰箱，不要放在常温下。
中午或晚上烧的菜，
第二天还能吃吗？
隔夜菜到底能不能吃？从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有*的风险。
实验人员进行检测
而如果放在25℃下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB-中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亚硝酸盐含量达到mg/kg以上，存在食品安全风险。
并且，25℃放置条件下，12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。如，凉拌*瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿，是微生物增值最多的一道菜。30道菜过了24小时后，除了红烧肉菌落总数在万级，其他的菜菌落总数都在百万、千万，乃至亿级。
所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是凉拌菜，千万不要放在常温下过夜。
剩菜、隔夜菜尽量都低温储存
凉拌菜最好现做现吃
总结而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关。相对于常温储存，低温储存的隔夜菜、剩菜其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量小。建议大家吃不完的菜，都放冰箱。
由于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。
如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜，也要采用低温储存，食用前需充分加热。冰箱里放剩菜要注意分开低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
亚硝酸盐广泛存在于自然环境和食品中，特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。GB-《食品安全国家标准食品中污染物限量》中，明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg,同时亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂，根据GB-规定，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为30mg/kg～70mg/kg之间。
亚硝酸盐的*性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量地进入人体，它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。
