根据上海市市场监管局9月2日公布的今年第33期省级食品安全抽检信息显示，沪上某知名网红火锅店被检测出使用的热水杯、调料碗检出了禁止检出的大肠菌群。
根据针对餐饮行业消*餐具的国家标准(GB-)，在餐具中“不得检出”大肠菌群。
近期，大肠菌群超标频频发生，前不久，同样是某知名火锅品牌也是因为餐具中检测出大肠菌群而多次登上热搜。
检出大肠菌群说明什么？
我们平时说的大肠菌群，是一个比较广泛的概念，其并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语。它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因，因此大肠菌群一般被作为食品被粪便污染的指示菌，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标。
一般认为该菌群细菌可包括大肠杆菌（大肠埃希氏菌）、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
我国强制性标准《消*餐（饮）具》关于大肠菌群的限量规定
被大肠菌群污染的常见原因有以下几种：
加工原料或者包装材料受到污染
生产过程中人员、器具、环境被污染
灭菌工艺没有达标导致的
当餐具未经有效消*或被二次污染时，大肠杆菌就容易落上去。例如筷子没有消*彻底且未经烘干时，大肠杆菌很容易快速繁殖。
食品中检出大肠菌群，并不一定会产生危害。不过，大肠菌群中如果含有致病性大肠杆菌，就可能导致食源性疾病。具体的症状从轻到重都有，跟感染了哪种具体的致病菌是有关系，可能出现胃痉挛、腹泻、呕吐，甚至是便血的症状。
食源性疾病已成为我国头号食品安全问题。以下是4种常见致病菌：
肉*杆菌：偏爱高蛋白食物
肉*杆菌是自然界广泛存在的一种细菌，在土壤、动物粪便等地方经常可以见到它。它尤其喜欢肉肠、火腿等富含蛋白质的食品，同时在豆制品和煮熟的*豆、豆酱类食品中也可能含有。
沙门氏菌：偏爱动物性食品
它是导致我国食物中*的主要元凶之一，通常寄居在人或动物肠道内。它主要污染动物性食品，包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品，如果没有彻底加热，则可能感染。
金*色葡萄球菌：偏爱乳类、肉类和剩饭
人和动物是主要携带者，食品受其污染的机会很大，比如曾出现速冻水饺中含有金*色葡萄球菌的事件，其原因在于原料肉在切割加工过程中染菌或操作人员带菌。
副溶血性弧菌：偏爱海产品
它存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。如今，由它引起的食物中*在沿海地区已排在第一位，内陆地区由它引起的食物中*也呈上升趋势。
大肠杆菌中*是典型的“病从口入”
主要有两种形式
生吃
生的或未煮熟的肉制品和乳制品是致病性大肠杆菌污染风险最高的食物。果蔬在种植或处理过程中可能被粪便污染，生吃也容易导致感染。
水源污染
使用受污染的水，以及食物制备过程中的交叉污染，也是导致感染的原因。儿童、老人、孕妇和免疫力较低者是致病性大肠杆菌感染的高危人群。虽然多数患者短期可康复，但部分致病性大肠杆菌的危害不可小觑。
例如，肠出血性大肠杆菌中的主要致病菌株O:H7有很强的耐酸性，可以抵抗胃酸的消化作用，人吃下去很容易中*。它不仅可产生志贺*素（引起痢疾症状），还能附着在肠道壁上，造成肠道黏膜损伤，使人患出血性腹泻和以急性肾衰竭、溶血性贫血及血小板减少为特点的溶血性尿*症。
数据显示，10%的这类大肠杆菌感染者可发展为溶血性尿*综合征，病死率为3%~5%。
遵循世界卫生组织推荐的食品安全5要点，可有效预防大肠杆菌食物中*等食源性疾病。
01
保持清洁
勤洗手；保持厨具餐具清洁；避免动物接触食物。
相信大家已经养成了洗手的习惯，但再次提醒，处理生的食物之后一定要用肥皂或洗手液在流动的水下面洗手，洗满20秒。另外各种餐具以及厨房台面最好都认真清洁。比如可以用温热的肥皂水来清洗厨房台面。
02
生熟分离
生熟食物分开放；处理生的食物用专用厨具。
从买菜到洗菜，从砧板到碗筷，再到冰箱里的储存，我们都建议做到把能直接吃的“干净”食物，和可能带有致病菌的“生食”分开，避免交叉污染。清洗的过程中也要注意，不要直接在水龙头下面冲生肉。
03
充分做熟
肉、禽、海产彻底做熟；汤煮开；熟食再次加热要彻底。
在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式。
04
保持食物的安全温度
食物有它适应的特定温度，过高过低都会造成食物的变质，食用后会影响人的身体健康，所以这种温度叫做安全温度。
绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70度，或者低于4度就很难存活。夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，让食物冷却放入冰箱内保存。
但冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。
05
使用安全的水和原材料
要到正规超市或市场购买食品、购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。
不食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。
素材来源：世界卫生组织、上观新闻、生命时报
编辑：潘锋
审稿：Cheer
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