广州十大名点，尽显广州风情
编者按：广州人一向敢为天下先，单是小小点心，都扭尽六壬尽数体现。传统的烧卖，就变成了有虾有蟹有肉的微型筵席；叉烧包更是把正餐和早餐混为一体的精妙搭配；至于蛋挞，是由英国传过来再被改良又改良的产物……可以说，广州人就是点心界玩混搭的开山鼻祖，一如岭南文化的开放包容不墨守成规；十大点心，每一道都见证一个历史，是广州与外地厨艺的交融升级，是土生土长“印刻”本地风情。随着师傅们日益提升的工艺，每一样点心都有一段古，每一样都凝聚着他们的心思。
点心，我有你无——正正想宣告，广州本土风情的点心，是独创的珍贵，别人学不来！（粤港餐饮专题组）
广州十大名点之马蹄糕
弹弹“砖”块的回甘
入选理由
马蹄生长在北回归线以南，及北回归线以北5度左右的地方，广东的乐昌和广西桂林都有优良品种，但生产“马蹄粉”的却以广东珠三角地区、马来西亚和新加坡为上乘的。近水楼台先得月，说的就是这个理！泮塘一带的马蹄粉清甜可口，素有“江南第一家”美誉的泮溪酒家正是取用这并非出于水田，而是种植于干稻田且在指定时间采摘的纯正顶级的马蹄，再加上历经锤炼的配方和成熟的蒸制工艺，自然“水到渠成”。
师傅称，现在用的是冬前的马蹄，淀粉浓度高，重量更多，糖分多，也就清甜得多。马蹄糕制作有三种制作工艺，也就是三种撞浆法工艺：生磨马蹄粉撞浆法、撞浆法和生熟浆法。现在大多数餐厅用的是撞浆法。而广州南园酒家的邬权老师傅创造了“生熟浆对撞法”的工艺。其实，生磨马蹄粉撞浆是最原始传统的方法，泮溪酒家目前是采用与此类似的做法制作。无论是什么方法，马蹄粉一定要先筛选过，去掉沙石和马蹄皮，这样最终的出品才够纯净晶莹剔透，再用清水开粉浆。
小“砖块”一身茶色透明，看上去硬挺，表层有黏质感，一筷“嘟”下去，很快又弹起来。折而不裂，撅而不断，尝上一口，清甜爽滑，又有丝丝“依依韧”的感觉，伴有马蹄清香之味，可以说是软、滑、爽、韧兼备。
必食推荐
泮溪酒家的泮塘马蹄糕（5元/碟）：物美价廉，水准稳定，一年365天几乎天天都能吃上弹性十足的马蹄糕.
搭配一碗白粥，清淡中有甜意。更多的人喜欢在饭后来两三块马蹄糕，它独有的清甜爽口能帮助解腻，难怪钟爱甜品的女孩子们一见到它都两眼发光呢！
广州十大名点之糯米鸡
古代版快餐的无敌组合
入选理由
有个很古老的笑话，形容的是一只糯米鸡的糯米有多粘人的时候，会把老人家的假牙都给粘下来。不过资深的点心李师傅就会正色地告诉你，如果一只糯米鸡居然粘到这种程度，明显是不及格的……就好比我们*训时候，兵哥哥告诉我们要把杯子叠得方方正正一样，糯米鸡首先要求的是外形规整饱满，叶子必须是当年的老荷叶，这样才够荷香，而且必须得是一次性使用。
至于糯米，则要粒粒分明如同珍珠，不能烂糊糊一片，更不能黏性过度，得软滑适中，入口的时候讲究第一口不烂，第二口嚼下才烂。馅料方面，则要软滑多汁，带有鲜味。
荷叶是南方才有，特别是夏季，荷香的淡淡清香能让人胃口小开。荷香入肉，是广州荷香糯米鸡的重头！其实，最早的时候，糯米鸡还是一碗饭，一碗以碗盖着蒸熟而成的，有鸡肉有虾米的可以饱肚的古代版快餐。后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。不过分量还是大得惊人，一份足有三、四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半碗饭量，再也吃不下其他点心了。
因此，在上世纪80年代起，广州的酒楼就推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，大家吃得轻松无压力。对于糯米鸡而言，则是一个不断减负的过程。其实无论是大大份的饱肚版也好，是纯粹磨牙谋杀时间的精致版也好，糯米鸡的精髓就是那一口烟韧糯米和瘦肉、鲜虾、鸡肉、冬菇、咸蛋*、腊肠的无敌组合。
必食推荐
半岛名轩的荷香糯米鸡，18元/3只。白粥一碗，清肠胃，正好中和荷香糯米鸡的丰美。
广州十大名点之叉烧包
美味叉烧的松软包裹
入选理由
比起北方的大麦包，广州的叉烧包精巧细致，这与广府人的小巧相关。包的皮虽然没有能做得北方的好，但贵在内馅丰富精彩。广州的点心师傅花了许多心思才研究出一块美味的叉烧：把新鲜五花腩用海鲜酱、芝麻酱、曲酒等腌制一小时用焗炉焗出，切成小指甲大小，顶多2毫米厚。然后就是决定馅料味道的推芡了。在二汤中加入洋葱、葱头、肉姜、蚝油、生抽、老抽慢慢推足20分钟，加入少许猪油和花生油，令它闻起来更香。之后以湿栗米粉打芡，直到它变滑带光泽为止，水分要适宜。做好馅料之后，还要回炉烘一下，令其杂味尽去，更香口。
传统的梅花三瓣式叉烧包，要求的是高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅。
不过，今时今日，叉烧包造型一早千变万化，有大如足球的，有小如杯口的，有梅花形的，有光滑球形的。因此标准就是：无论包子外形如何演变，包子皮都要松软有弹性，吃起来很绵，但是不能粘牙。而且包子皮不能有“壳”。至于馅料则是有叉烧和蚝油的香味，似溢非溢要恰好，尤其是不能浸到裹着馅的那层包子皮烂糊糊，叉烧得是肥瘦比例为1：3。
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半岛名轩的叉烧包15元/笼。说道叉烧包的伴侣，当然是普洱茶，也可以来碗鱼片粥，鲜美对鲜美。
广州十大名点之蛋挞
热心加酥皮的创新
入选理由
倘若要找出广府文化的包容证据，餐饮界中的蛋挞必定有份列席。它最早出现于中世纪英国，传到广州时被称为蛋挞，因为它中间一层是金色蛋浆。广州与澳门、香港接近，聪明的点心师傅将外来的酥皮制作工艺与珠三角最熟手的炖蛋技术结合，创出广州独有的酥皮蛋挞。这个热辣辣而奶香十足、又脆又滑的蛋挞老手就懂得创新，抵赞！
酥皮蛋挞想做得好，打水皮搓油心做水油皮很紧要。水皮就是把鸡蛋、低筋面粉、糖、奶油、水搓成面团，打至有筋性皮顺，可以拉长不断，好似面膜这么薄为止。油皮则是面粉、牛油、猪油、白奶油混合成面团，比例要好。把两层皮像三文治般夹上，经过多层折叠、研平，使油水皮可以梅花间竹般夹着，焗出来才有层叠分明的效果。不过层数多不一定代表松化，还要讲究师傅的手势。要是研平时力度太大，酥皮会太实；若是力度太小，层数之间又会有太多空间，皮又会厚。做酥皮最花时间的是，每次折叠后，油皮都要冷藏数小时，以防因多次研平而融化，因此至少需要12小时才能完成。
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酥皮蛋挞仔，入口嫩滑蛋浆，酥皮一碰即碎，松化到极。英国人现在仍习惯把蛋挞当下午茶点心或者是早午餐之间食用，搭配红茶一杯。不过来到广州，大家一般习惯搭配奶茶或者是酽酽普洱铁观音！
广州十大名点之干蒸烧卖
传统演变的范本
入选理由
广州的烧卖变化多端，变化里凝结着广州点心师傅们的心血。就像干蒸烧卖，由传统的猪肉馅儿，变成了鲜虾馅，然后顶上两点由蛋*到蟹肉再到充满东瀛风的蟹籽鱼子，由北到南，再融合了异域元素，简直就是一部微型广州口味历史变迁书。
烧卖身影最早的时候，可以追溯到唐宋时期。元代出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且“烧卖”出现得更为频繁。
不过，烧卖在我国南方北方城市的称呼不一样，一般江苏、浙江、广东一带叫做烧卖，在北京等地称为烧麦。
靓靓干蒸烧卖，肉馅是主体，因此猪肉要选新鲜猪肉，手切肉粒，粒粒要均一大小如尾指指甲。一笼烧卖用肉足3两。虾仁用于丰富口感。打馅时，是连虾仁一起打的，下少许盐，打到猪肉起胶企身为止，若是想爽口，可以略加入食用碱水。出来的广州牌干蒸烧卖肉肥瘦适中，既有肉的鲜美，又有汁的香甜。
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陶陶居干蒸烧卖，15元/笼。一盅两件就是一笼干蒸一笼虾饺。
广州十大名点之虾饺
虾鲜皮薄的极致
入选理由
广东具有代表性的虾饺，美观爽口，完全体现广州人的审美观与口感。一个四分之一掌面大小的薄皮虾饺表面布着16道“花纹”，纹络细腻清晰。一侧小肚子凸起，另一侧往里头陷，或似深秋悬挂夜空的月牙，又极其像手中的这把随身携带的小弯梳，精致无比。
新鲜海虾再次验证了广州水产品丰富的事实！讲究的食府选购的是一斤30多只的海虾，有光泽和透明感，大小像中指一样大，有时候太大了，包进面皮中时还要剪成若干段，免得加热后“蹦”起插穿薄皮。
买回来的虾要用盐腌制，可以使得虾肉更加爽口弹牙有味道，待煮熟品尝就会发现虾肉中渗透着汁水，咬一口，肉汁就像灌汤包子一般喷出来。猪膘肉剁碎，处理方法也是一样的。第二天要使用时候，肉和虾混合搅拌就可以使用。
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泮溪薄皮鲜虾饺（15元/笼），你能想象一个大得连饺皮都能“弹”破而最终不得不将其切成若干段的“小”虾吗？虾肉鲜甜，薄皮细化。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。薄皮虾饺自然是要趁热吃，配上“一盅两件”，尤其惬意。
广州十大名点之鲜虾云吞面
云吞与面条的绝配
入选理由：
地道的广州云吞面，汤底一定是用大地鱼、靓虾籽和新鲜猪脊骨熬4小时而成的汤，冰糖调味，入口鲜甜带甘色如透光蜜糖，多喝也不口渴。而面则是正宗人手压竹升面，甚至连不起眼的云吞皮也是，图的是竹升面条和云吞爽口弹牙煮不烂。云吞馅一定是手剁猪腿肉，云吞皮是蛋*混合面粉做的，捏成散开金鱼尾巴状，薄透滑溜带点人性。讲究的厨子，总要在碗底搁点猪油，撒点韭*，云吞铺底，面条放最上面，防止被泡软。
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华力强云吞面（5元）垫底那一勺猪油是店家自己炸的，很香，面条滑口弹牙满带汤鲜味，不错。
广州十大名点之荔湾风情艇仔粥
西关小艇上的靓粥
入选理由：
极具广州地域性的西关美食，是珠江疍家人家的最好见证。旧时，荔枝湾游河小艇里居住的船民用新鲜的河虾或鱼片为配料熬成的粥品，人们一边游“船河”，一边观风景，一边品荔枝，一边“叹”靓粥，即点即煮即食，十分惬意。因鲜味可口，流传至今，荔湾地区的粥品店家大多会制作这款风味小食。荔湾艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蜇、花生仁、浮皮、油条屑为原料，生滚即成。其特点是粥底绵烂，粥味鲜甜，爽滑可口。
粥底是艇仔粥的致胜法宝，它选用的是受水粘米，清远泉水煲，先用清水浸一晚，然后再用油盐略腌，之后加入瑶柱、猪骨、猪肚同煲。谨记水滚才下米，然后一直大滚直到米开花，其间要专门人手看着，以防烧煳。
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唐荔园艇仔粥(48元/煲)其最佳搭配肯定是拉肠！特别是豉油皇牛肉肠，经典广州点心搭配！
广州十大名点之广州拉肠粉
非广州吃不到的绝味
入选理由：
最大的亮点是用布拉出肠粉的工艺，除广州外绝无仅有！静静地在拉肠师傅身边待上十分钟，听着蒸炉发出的轰轰声，看她双手在半空之中一起一落，倒米浆、铺馅料、提布、刮拉肠，一会儿间的功夫，雪白的浆即变身“薄纱衣”。米浆都是用浸水1个钟头后的晚造三级大米磨制而成，连同材料一起均匀铺撒在透气度高的竹丝布上。
布拉肠的特点是十分幼滑，秘诀就是倒完浆后连手也掺和进去，使用均匀的力度将米浆朝“四面八方”各个方向推，以保证受热均匀、拉肠够薄。说到受热自然忘不了蒸炉，一定要是猛火，这样肠粉口感才会爽滑。蒸七八分钟后熟，提布速度一定要够快、准，不然就只有双手受罪，最后用刀细细刮下薄粉。
豉油也是重头戏。风味正佳的肠粉豉油是微甜的，每一家肠粉店的豉油都是经过师傅特别调制的，一般都以海天酱油为“打底油”，再加上适量的水、冰糖、高汤和特制秘方调配，味道咸甜适中，烘托出肠粉的鲜味，不会因为太咸而盖住肠粉的味道。
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银记豉油皇牛肉拉肠（大份6元；小份5元）：鲜嫩的牛肉在薄皮拉肠的“包围”下若隐若现，配上特质酱油，美味至极！
广州十大名点之传统沙河粉
广州米粉的一绝
入选理由：
沙河粉是广州米制粉食的一绝，源于沙河镇。民国时期，沙河镇已成了远近闻名的沙河粉镇，这儿出品的沙河粉晶莹雪白，爽、韧、软滑。除了依照古法精选优质大米做原料外，还保持用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工艺。
1956年，*府将沙河镇的几家小店合并成沙河大饭店，沙河粉从此便独家经营，2002年，沙河大饭店经营陷入了困境,面临结业，*府再三研究，最终决定将保护和发展沙河粉这一民族品牌的重任交到耀华饮食集团手中。同时也将在沙河大饭店工作了三十多年的、专门从事沙河粉技术生产的伍谷师傅等六大技术骨干请到了现时云台花园下的沙河粉村，继续生产及传授沙河粉的传统工艺。
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沙河粉村的九龙水干炒牛河(14元/份），虽然已经无法取九龙水，但精益求精的店家远赴帽峰山取水做河粉，据说，最传统的干炒牛河其实才是与沙河粉的“天资”最吻合，将其口味发挥到最佳。（
文/曾繁莹、梁旭华）
